III- La cucina
Vol. 1 Inverno: "L'Attesa"
Difficile immaginare come questi ingredienti così particolari, all’apparenza poco delicati e dai profumi così intensi, possano essere utilizzati in maniera armoniosa. Eppure, nel vedere Luigi cucinare, è come se avessimo assistito a uno spettacolo di trasformazione in cui le diverse tipologie di fermentazione andavano a concludere perfettamente ogni piatto, conferendo quel tocco che spinge il palato a volerne sempre di più.
La fermentazione è un viaggio attraverso l'ignoto, un'esperienza che insegna a vivere l'incertezza e a celebrare l'insuccesso tanto quanto il successo, accogliendolo come risultato altrettanto valido.
Insegna a rallentare, a prendersi del tempo da dedicare a qualcosa con amore e cura, per il semplice gusto di farlo, senza per questo esigere risultati eccellenti. In una società volta al culto della perfezione, praticare la fermentazione diventa un atto rivoluzionario: spinge a guardare oltre l'apparenza delle cose, a scavare più a fondo e a scoprire la bellezza in ogni più piccola sfumatura o imperfezione.
Salutando Paestum, portiamo con noi non solo un barattolino di scoby, ma un nuovo modo di guardare il mondo.
La fermentazione non è per tutti, ma solo per chi sa aspettare.
Il primo piatto cucinato da Luigi è stato il Wafer, preparato con manzo, fermento di finocchi, arance e cipolla nera. Un piatto costruito nella sua efficace semplicità, in cui la freschezza e il profumo di finocchi e arance vengono delicatamente esaltati dalla loro fermentazione. Poco dopo, è stata la volta del Risotto all’aceto di parmigiano con fermento di zucca: un piatto dal sapore tradizionalmente rassicurante che diventa un esplosione di note inaspettate, grazie all’acidità dell’aceto di parmigiano e all’amaro della zucca.
Paccheri all’ortica, garum di polpo e limone.
Una ricetta inedita dello Chef Luigi Coppola
Per l’estratto di ortica:
500g di ortica spontanea
20g olio extravergine
Sale
10g di garum di polpo (o colatura di alici)
Passare l’ortica nell’estrattore e condire con il resto degli ingredienti.
Per il limone nero:
N 4 limoni
1 L acqua
20g sale
Bollire i limoni in acqua salata per 5 minuti. Farli asciugare in forno fino a quando saranno completamente disidratati. Frullarli in un frullatore e ottenere una polvere.
Per i paccheri:
200g paccheri
50g olio extravergine
20g scalogno tritato
30g garum di polpo o colatura di alici
Acqua di cottura della pasta
Soffriggere lo scalogno in olio, aggiungere il garum (o la colatura) e un po’ di acqua di cottura della pasta. Saltare i paccheri e impiattare. Completare con polvere di limone ed estratto di ortica.
Testi e immagini: Eugenia Serrelli, Giorgia Cuomo e Fiorenza Triassi.
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