Vol. 1 Inverno: "L'Attesa"
II- La fermentazione
Proprio alle spalle della tenuta, sotto un suggestivo pergolato di canne di bambù, si trova Casa Coloni, il ristorante in cui opera l’executive chef Luigi Coppola.
Quando siamo andate a fargli visita, Luigi si trovava nel pieno della sperimentazione per la creazione del nuovo menu, in vista dell’arrivo della nuova stagione estiva. Con gentilezza ci ha accolte nella sua cucina, dove il nostro occhio è immediatamente caduto sul risultato di quella che è la sua più grande passione.
Con la gioia che contraddistingue una persona che parla della propria passione, ci ha accompagnate in un viaggio, parlando di ingredienti, tecniche e caratteristiche di una pratica antica, spesso dimenticata, che ha davvero tanto da offrire.
In un mondo volto alla ricerca del successo e dell’affermazione, spesso tutte le attività che si sceglie di compiere hanno come fine ultimo quello di ottenere riconoscimenti. Parlando con Luigi di questa sua passione nata dalla chimica e che lo spinge da anni a sperimentare, abbiamo subito capito che per lui è diverso: pur essendo l’elemento portante del suo lavoro, il suo interesse per la fermentazione ha a che fare con la gioia di esplorare e di scoprire.
L'approccio di Luigi alla fermentazione ci ha ricordato quanto sia importante rallentare, dedicare tempo e attenzione a ciò che si ama e, soprattutto, abbracciare l'incertezza con serenità e fiducia.
Luigi sa bene che i processi fermentativi richiedono tempo, cura e attenzione e accoglie l'incertezza del risultato con una tranquillità fuori dal comune.
Quel giorno, abbiamo compreso maggiormente la storia di quei sapori così particolari che avevamo percepito nei suoi piatti. Non erano solo le note intense date dalla fermentazione, ma la passione di un uomo che si dedica quotidianamente a una pratica che richiede tempo e attenzione, che regala risultati strabilianti solo a chi è abbastanza audace da saper aspettare.
Ai lati del banco da lavoro, erano disposti rigorosamente in fila una dozzina di barattoli e bottiglie dai colori e dalle consistenze più disparati, contrassegnati da un’etichetta scritta a mano in cui era presente una data e la tipologia di prodotto. “Aceto di Rose - 26.03.23”
È stato così che ci siamo trovati a parlare di fermentazione, una pratica che entusiasma Luigi al punto di diventare uno degli elementi distintivi della sua cucina.
Gli ingredienti
Nella cucina di Casa Coloni, ogni ingrediente apparentemente da scartare si rivela una risorsa unica da recuperare e da utilizzare nei piatti. Per Luigi, ogni ingrediente è prezioso nella sua interezza: buccia, polpa e semi. Grazie all’utilizzo di processi ossidativi o fermentativi, non esiste lo scarto o il troppo brutto, tutto ciò che è apparentemente privo di valore è potenzialmente una risorsa che solo chi rispetta la natura è in grado di vedere.
Sono stati tanti gli ingredienti che nel corso degli ultimi anni Luigi ha recuperato e utilizzato nei suoi piatti, come per esempio l’aceto di rose: quando all’inizio dell’estate i fiori del giardino della Tenuta sfioriscono, vengono raccolti i petali di rosa che, uniti all’acqua madre dello scoby*, si trasformano in un prodotto delicato, con elementi più pungenti.
Quando più tardi ci siamo recati nella Sala Botte, in cui Luigi lascia riposare i prodotti fermentati durante l’inverno, abbiamo trovato un miso alle bucce di melanzana, il cui profumo avvolgente richiama alla mente l’aria che si respira a Paestum e che avvolge le sue campagne. La storia del miso alle bucce di melanzane fa pensare a quanto ogni piatto, pensato e lavorato in questo modo, inevitabilmente si arricchisca di valore, oltre che di sapore.
Per completare una singola ricetta, Luigi impiega mesi, anche anni, in cui si dedica giorno per giorno alla cura di un solo ingrediente. E quando questo’ultimo deriva dal recupero di quello che per molti è considerato scarto, il valore è senza dubbio maggiore.
